黄冈师范学院2025研究生考试大纲：食品化学_学习网官网

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考试科目一：食品化学

参考书目：谢笔钧主编.《食品化学》(第三版)，北京：科学出版社，2018.

一、考试形式与试卷结构

1)试卷成绩及考试时间

本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。

2)答题方式

答题方式为闭卷、笔试。

3)试卷内容结构

各部分内容所占分值大概为：

(一)水 20分

(二)碳水化合物 30分

(三)脂质 25分

(四)蛋白质 25分

(五)维生素和矿物质 10分

(六)色素 20分

(七)风味化学 20分

4) 题型结构

名词解释 20分 5小题，每小题4分，共20分

单项选择题 30分 15小题，每小题2分，共30分

填空题 20分 每空1分，共20分

判断题 10分 10小题，每题1分，共10分

简答题 40分 5小题，每小题8分，共40分

论述题 30分 2小题，每小题15分，共30分

考试内容与考试要求

一、水

考试目标：

1、掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用。

2、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，Aw与食品稳定性的关系。

3、了解分子移动性和食品稳定性之间的关系。

考试内容：

1、水与冰的结构与性质。

2、水与非水组分之间的相互作用。

3、食品中水的存在形式。

4、水分活度的定义与测定方法。

5、水分吸附等温线的含义和作用。

6、食品中的水分活度与其稳定性的关系。

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